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冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”******
中新网江门12月21日电 题：冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”
作者 李晓春 郭军
近日，广东天气进入“急冻”模式，沿海地区海鲜市场多数是冰鲜海产品，而鲜活的“臭肚鱼”虽个头细小，但台山市茶楼饭馆的厨师却能“八仙过海，各显神通”，将其烹出系列“香喷喷”菜式，满足追求“鲜度”的食客的需求。
姜片蒸“泥猛”干 李晓春 摄“臭肚鱼”，在广东常被称为“泥猛”，喜欢以海藻、海中浮游生物和附着物为食，体表呈黄绿或黄褐色，且密布白色及小黑斑，其无鳞肉厚、鲜嫩味美，脂肪含量低，蛋白质丰富，营养价值高，经常食用可增强免疫力，是一种老少皆宜的小海鱼。
近日，广东台山最低温度低至5摄氏度，却不妨碍当地人一早到市场寻鲜。 李晓春 摄从寻鲜到食鲜，广东沿海居民不仅以海为生，更与海共生。近年来，台山市沿海几个镇在发展远洋捕捞的同时积极发展海上养殖业，其中川岛镇的网箱养殖业已形成一定的规模。
椒盐“泥猛”，酥香可口的一道下酒菜 李晓春 摄“我这边网箱养的虽以石斑鱼为主，但附近海域的‘泥猛’轻松穿过网眼，经常到网箱内外觅食。”台山上川岛沙堤渔港一养殖户说，坐在网箱边上垂钓，很容易钓到泥猛、金鼓、黄脚立等小海鱼。
用泥猛煮生滚汤，是台山乃至整个广东食肆中最常见的烹饪方法，煮出来的汤汁清澈偏白，且散发出鱼肉淡淡的鲜香。
用“泥猛”搭配其他小海鱼烹出的生焗杂鱼煲，上桌时香气扑鼻 李晓春 摄“别看鱼池里那些泥猛个头细小，但做出的生滚汤却非常鲜甜。”台山赤溪镇铁船餐厅的负责人林伟杰介绍，该餐厅旺季每天超10公斤的泥猛基本沽清，他们为客人点菜时，多数会推荐选择泥猛冬瓜汤、泥猛豆腐汤等，还建议加点芫荽调味增香。
平日喜欢喝点小酒的食客，对椒盐小海鱼情有独钟。在台山工作的河南人胡先生表示，台山沿海“椒盐泥猛”的做法地道，尤其是微辣、咸香、酥脆的口感，比较符合他的口味，是他特喜欢的一道海鲜下酒菜。
用“泥猛”搭配豆腐烹出的生滚汤，是广东食肆中常见的速成海鲜汤 李晓春 摄新鲜的食材容易激发厨师的烹饪潜能。“很多食客喜欢吃我们的生焗杂鱼煲，有喜欢选择黄脚立、黄花鱼、鲳鱼仔、火点等肉多刺少的小海鱼，也有喜欢捞些猪公鳄、泥猛、金鼓混在一起。”台山赤溪镇白宵围钓鱼农庄的厨师透露，他烹制的生焗杂鱼煲，多种小海鱼任意拼配，食客食过“舔舔脷”(粤语方言，很好吃之意)。
个头肥美的“泥猛” 李晓春 摄泥猛在广东茶楼饭馆中，应属难登大雅之堂的小众海鲜食材，常见于大排档、海鲜餐厅等，或烹汤，或煮粥，但在台山的星级酒楼也能找到它的身影。
“我们只选用本地鲜活泥猛，放在鱼池里养着，客人可以直观看得到，鱼池旁的伙计会根据客人下单的情况，捞出称重后，直接送入厨房加工烹饪。”台山台城街道一家四星级酒楼的经理介绍，该酒楼大厅堂食近期主推盐水浸泥猛、豉汁蒸泥猛、陈皮蒸泥猛等菜式。
开边晒制的“泥猛”干 李晓春 摄泥猛在台山还有另一种吃法，那就是姜片蒸泥猛干。在台山的海味市场，不时有去头或开边晒制的泥猛干销售，因鱼肉紧实、体无小刺、味道甘香而广受当地人青睐。
“这批泥猛干每公斤100元(人民币)。买回去千万不要砍成小块，直接整条冲洗一下，放入盘中，切点薄姜片或姜丝放在鱼干上，淋上花生油(可加点生抽)，即可上锅蒸。”近日，台山台城街道富城市场一海味店的老板娘招揽客人时叮嘱，蒸熟的泥猛干撕着吃，特别鲜香。
陈皮蒸“泥猛” 李晓春 摄泥猛，很普通且毫不起眼，却早已融入到台山当地人的一日三餐，唇齿间留下的，只有类似家常的味道。食材自身，并无贵贱之分，能将平平无奇的食材“化腐朽为神奇”，方显匠心独具。(完)
春运首日掠影：让温暖和健康“一路同行”****** 中新网杭州1月7日电(张煜欢)春运首日，杭州地区首趟加开列车G4835次载着600多位旅客从杭州东站出发，向着终点站贵阳北疾驰而去，2023年浙江的春运大幕正式开启。 “医生，我咳嗽七八天了，要不要去医院检查一下？”“医生，我经常咳痰咳不出来，有没有什么办法？”1月6日，在宁波开往广州的k212/K209次列车上，一场特别的健康科普在车厢中开展。浙江大学医学院附属第一医院呼吸内科主任医师陈水芳为旅客现场普及新冠病毒个人防护知识和感染后的应对方法，解答旅客们的现场咨询。 几年前，全国劳动模范、杭州客运段甬广车队党总支书记陈美芳发起了一个“劳模智囊团”，陈水芳正是70位成员中的一员。自2017年起，智囊团就每年为春运平安路助力，他们是浙江省各行各业的劳模专家，旅客有需要的时候能求助智囊团成员来帮助解决实际困难，多年来他们为无数旅客的春运之路保驾护航。 “今年春运，旅客们关心的莫过于个人防护问题。所以我们请医生专家来给旅客进行健康讲座和现场咨询，让旅客过个舒心年。”陈美芳介绍。  医生向旅客科普健康知识。 周围 摄“乘上这趟火车，我感觉年味回来了，很温暖，健康知识也很贴心。可能这就是久违的春运氛围吧。”来自广东的邓先生说。 在春运路上，杭州客运段的多趟列车贴起了窗花，挂上了串串灯笼，为旅客送去春联和福字。在杭州西开往武汉的G594次列车上，杭州客运段的乘务员们为前来乘车的旅客送上了健康、平安、福字的三个“大礼包”，车厢中不仅有知名律师团队为旅客讲解防诈骗的法律知识咨询讲座，还有急救志愿者开展海姆立克急救法等急救知识的科普。 “平时最怕的就是小孩子吃东西噎到了，今天在高铁上学到了海姆立克急救法，老师还给我们做了示范，我认真地学习了，觉得还是很需要的。”带着孩子出行的旅客夏女士说。 在上海虹桥开往长沙南的G586次列车上，乘务员给乘车的小旅客们送上了一份小礼物——秋梨膏棒棒糖。 “前两年我们没回家过年，今年赶着春运第一天回家，本以为一个人带娃会很慌乱，没想到乘务员还挺有招。孩子为了拥有棒棒糖，一路上都很听话，让我特别省心，这个‘哄娃神器’太甜太暖心了。”带孩子回武汉过年的张女士说。 “每逢春运，车厢里面小朋友很多，如何让小旅客在长途旅行中不无聊又不吵闹是一大问题。我们想到冬季是容易感冒咳嗽的季节，于是我们为小朋友们特意准备了带有卡通图案的秋梨膏棒棒糖，一方面有益身体健康，另一方面可以让‘小调皮’变成乖宝宝。”杭州客运段列车长姜妹影说。(完)
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